firm believer in islam
ღ[عضومشارك]ღ
عدد الرسائل : 31
تاريخ التسجيل : 16/06/2009
 |  موضوع: العسل الطبيعي وفوائده......... الجزء الاول  الأربعاء يونيو 17, 2009 2:49 pm | |
| العسل الطبيعي و فوائده
د. نزار حداد
استخدم العسل منذ القدم في الغذاء، و قد مرّعلى استخدامه و الاستفادة منه أكثر من ستين قرناً على الأقل ، و يعد أحد أهم منتجات خلية نحل العسل .
ويعد رحيق الأزهار المصدر الرئيسي للعسل غير أن نسبة الماء الموجودة في الرحيق أكثر منها في العسل، كما أن سكر السكروز يتواجد بنسبة أقل في العسل منه في الرحيق حيث تعمل عاملات النحل بتحويله بوجود إنزيم الإنفرتيز إلى جلوكوز و فركتوز مما يعطي في النهاية عسل أكثر ثباتاً، كما تضيف عاملات النحل glucose oxidase إلى الرحيق حيث يعمل هذا الإنزيم على التفاعل مع كميات قليلة من سكر الجلوكوز ليعطي gluconic acid مما يؤدي إلى خفض الرقم الهيدروجيني للعسل ( pH) و زيادة حموضة العسل، الأمر الذي يجعل العسل مقاوماً لعمليات التخمر ، ويقوم النحل بتخزين العسل في العيون الشمعية السداسية التي يقوم ببنائها .
و العسل مادة حلوة سميكة القوام ، حيث تتراوح نسبة الرطوبة فيه من 17- 20 % و يختلف عسل النحل في حلاوته و لونه و رائحته و كثافته و قابليته للتبلور و غيرها من الصفات و ذلك بإختلاف مصادر الرحيق و نوع التربة التي ينمو فيها النبات الرحيقي و العوامل الجوية من (حرارة و رطوبة) ، و الطرق المستخدمة في فرز وتخزين العسل.
ويحتوي العسل على أكثر من خمسة عشر نوعاً من السكريات سهلة الهضم مثل سكر العنب ( الجلوكوز) و سكر القصب ( السكروز ) و سكر الفواكه (الفركتوز ) و سكر الشعير ( المالتوز ) و غيرها، و كلها تمتاز بسرعة امتصاصها في الدم و سهولة هضمها بالنسبة للسكر الصناعي، كما يحتوي العسل على جميع الفيتامينات التي يحتاجها الجسم مثل فيتامين( أ، ب1، ب2، ب3، ب5، ب6، د، ه ).
والعسل المحلي يمتاز بتنوعه و تركيبته وذلك بسبب تنوع المناطق الجغرافية من جبال و سهول و وديان، إضافة إلى الحيازات الزراعية الصغيرة؛ الأمر الذي يؤدي إلى تنوع المحاصيل الزراعية والنباتات البرية بسبب إختلاف الممارسات الزراعية و بالتالي تتنوع مصادر الرحيق التي يزورها النحل، و يتميز العسل الأردني عن العسل المستورد أن أغلبه لا يعامل حرارياً و لا يفلتر مما يبقيه محافظاً على خصائصه و قيمته الغذائية و الطبية.ويوجد هنالك عدة انواع من العسل الأردني، ومنها: عسل الحمضيات، عسل المرار، العسل الجبلي، عسل المناطق الجافة، عسل المزارع المروية ، وعسل المناطق الجافة .
الخصائص الفيزيائية:
- كثافة العسل النوعية:
تقدر كثافة العسل بحوالي 1.42 و تتأثر كثافة العسل النوعية بنسبة الرطوبة الموجودة فيه تأثراً عكسياً.
أما بالنسبة للون العسل؛ فاللون الأساسي في العسل ناتج عن مكونات ذائبة في الماء من أصل نباتي مفروزة من الرحيق و هي عبارة عن مستخلصات الكلوروفيل و الكاروتين و الزانثوفل و غيرها.
ويتفاوت لون العسل من الأبيض الشفاف إلى البني الداكن و يتأثر اللون بمصدر الرحيق و فترة التخزين و درجة الحرارة؛ فكلما طالت فترة التخزين و عُرّض العسل لحرارة عالية أصبح لون العسل مائلاً للبني أكثر.
والعسل أكثر حلاوة من سكر النبات sucrose و ذلك لأن كمية سكر الفركتوز في العسل أكثر من كمية سكر الجلوكوز. و تزداد حلاوة العسل بإنخفاض درجة حرارته، كما أن نسبة السكر إلى الماء في العسل تقدّر بـ 4.5: 1 على الترتيب. هذه الكمية من السكر تعطي العسل قيمة غذائية عالية، حيث يحتوي الكيلو غرام الواحد من العسل على 3040 كيلوكالوري.
ظاهرة التبلور أو التسكير:
تعد ظاهرة التبلور من الخواص الطبيعية للعسل ونعني بها تكون حبيبات في العسل و قد تحدث هذه العملية خلال أيام أو شهور أو حتى سنوات. و نتيجة البحث وجد أن سرعة التبلور تتوقف على نسبة الجلوكوز إلى الفركتوز في العسل ووجود الشوائب و الغرويات مثل (حبوب اللقاح و الرطوبة و درجة الحرارة)؛ حيث أن وجود الشوائب في العسل مثل حبوب اللقاح ( و هي شوائب مرغوب بها) يؤدي إلى احتمالية تبلور العسل حيث تعمل هذه الحبيبات عمل نواة تتجمع حولها بلورات العسل. و تزداد نسبة و سرعة التبلور عندما تكون كمية الجلوكوز أعلى من كمية الفركتوز لذلك يفضل أن تكون نسبة الجلوكوز إلى الفركتوز أقل من واحد، كما يزداد ميل العسل للتبلور بزيادة نسبة الجلوكوز إلى الماء في العسل.
تؤثر الحرارة على قابلية العسل للتبلور؛ فدرجات الحرارة المنخفضة مثل تخزين العسل على درجة 17.8 مْ تحت الصفر يقلل أو يحبط عملية التبلور ولا يحدث التبلور عادة على درجة حرارة 24 مْ ، ومع أن ظاهرة التبلور ظاهرة طبيعية في العسل إلا أنه من الممكن تجاوزها و ذلك بتخزين العسل على درجات حرارة منخفضة (تحت الصفر)، أو على درجات حرارة أعلى من 24 مْ أو على درجة حرارة45 مْ لفترة من الزمن حيث يتم تجاوز عملية التبلور دون أن يفقد العسل خصائصه و قيمته الغذائية عند هذه الدرجة، كما يمكن تسخين العسل على درجات حرارة أعلى من 65 مْ، إلا أنه لا ينصح بذلك لما له من تأثير على فقد العسل لبعض خصائصه العلاجية و قيمته الغذائية. كما تجدر الإشارة أنه من السيء الأكل من عبوة العسل الرئيسية بنفس الملعقة أكثر من مرة أو تحريك العسل لأن ذلك يؤثر على تركيب العسل و يزيد التبلور.
الخصائص الكيميائية:
تعد السكريات الأحادية و الثنائية و المتعددة المكون الرئيسي للعسل حيث تقارب بمجملها 70% من تركيب العسل. و يحتوي رحيق الأزهار على عدد من السكريات بنسب متفاوتة تختلف باختلاف النباتات، و أهم هذه السكريات (الجلوكوز و الفركتوز و السكروز) بجانب بعض السكريات بنسب أقل مثل (المالتوز و الماليبوز و الرافينوز) و هذه النسب في الرحيق تتراوح بين 20-40% و نتيجة عملية تحويل السكروز إلى جلوكوز و فركتوز بواسطة إنزيم الإنفرتيز الذي تفرزه الشغالة تزداد نسب هذه السكريات و تقلل نسبة السكروز و تظهر بجانب ذلك مجموعة من السكريات الوسطية التي تختفي معظمها بعد ذلك.
ويجدر الإشاره الى ان العسل الطبيعي يجب أن لا تقل فيه نسبة سكر الجلوكوز و الفركتوز عن 65% و نسبة سكر السكروز يجب أن لا تتجاوز 5% و حسب المقاييس الأردنية يجب أن لا يتعدى 3%. كما يحتوي العسل على مجموعة من البروتينات أهمها و أكثرها شهرة بروتين الألبومين وبروتينات أخرى مثل (برولين, فينيل ألامين، أسبارتيك أسيد، ليوسين، فالين). هذا و تعد الإنزيمات من أهم العناصر الموجودة في العسل و هي مؤشر على ما إذا سخن العسل أم لا؛ فتسخين العسل يؤدي إلى تكسير الإنزيمات و فقدها أو تقليل نسبتها، كما أنه كلما زاد عمر العسل قلت نسبة الإنزيمات الموجودة فيه.
وتعد الأملاح إحدى مكونات العسل مثل: Na, Ca, K, Mg, Mn, P, Fe) ) وهي مواد مهمة لجسم الإنسان ؛ فالفسفور مثلاً مهم لصلابة العظام و عملية النشاط الدماغي ، و المغنيسيوم مهم في الأعصاب ، و الكالسيوم مهم في بناء العظام و يجب أن لا تزيد نسبة ناتج حرق الأملاح (الرماد) في العسل عن 1%. | |
|
